Oggi vi parlo delle bertolacce, uno dei piatti tipici della Tuscia. Vengono preparate con acqua, farina, uova e poi spolverate con il pecorino. La loro pastella è molto simile a quella delle crêpes, quindi sono molto facili da preparare.

Oggi condivido con voi la ricetta delle bertolacce da me preparate domenica, che possono essere un’ottima variante dei classici cannelloni ricotta e spinaci perché il vantaggio di questo piatto è che può essere arricchito con il condimento che preferite.

Un po’ di storia sulle bertolacce:

Mia nonna, originaria di Corchiano, un piccolo paesino dell’agro-falisco, mi raccontava che le bertolacce venivano consumate durante i periodi di raccolta, quando si trascorrevano intere giornate nei campi e quindi il tempo da dedicare alla cucina non era molto. Venivano preparate la mattina presto e si conservavano perfettamente fino all’ora di pranzo.

Le bertolacce sono famose in tutto il viterbese, ma gli vengono attribuiti nomi diversi a seconda del paese. A Viterbo e ad Acquapendente, ad esempio, sono conosciute come “fragnacce”.  In altri paesi come Caprarola e Faleria sono chiamate “pizzacce”, “stracci” a Canepina, Tuscania, Montefiascone e Gradoli, “sutrine” a San Martino e a Soriano, “cappellacce” a Bomarzo, “fricciolose” a Vallerano, a Orte, Carbognano e“frittelloni” a Civita Castellana.

Un detto popolare recita: “Le fregnaccie so’ bone calle o chiacce”, le fregnacce sono buone sia calde che fredde.

Questo piatto è legato alla tradizione carnevalesca, ma possono consumarsi in qualsiasi occasione. Potete trovare anche la variante dolce, farcita con crema alle nocciole o marmellata, ma la ricetta originale è salata e vengono servite come antipasto durante le sagre di paese.

Riuscire a trovare su internet una ricetta con tutti i dosaggi precisi è davvero difficile. Le donne di un tempo erano abituate a fare ad occhio e anche oggi, quando mi ritrovo a chiedere la ricetta, le nonne mi guardano strabuzzando gli occhi. “Nì, io faccio a occhio”.

Ricetta delle bertolacce con ricotta e spinaci:

Ingredienti per le bertolacce:

• 100 g farina “00”
• un pizzico di sale
• 1 uovo
• ½ bicchiere d’acqua
• ½ bicchiere di vino bianco
• olio d’oliva
• pecorino

Ingredienti per il ripieno:

• 300 g di ricotta vaccina
• 1 aglio
• 2 uova medie
• 450 g di spinaci
• noce moscata
• sale fino q.b.
• pepe nero q.b.
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Preparazione:

• Versate due cucchiai d’olio in una padella, aggiungete l’aglio e lasciatelo imbiondire, dopodiché eliminatelo.
• Versate gli spinaci lessati e ben scolati, aggiungete un pizzico di sale (o di più, in base ai vostri gusti) e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Spegnete e lasciate freddare gli spinaci appassiti.
• Quando gli spinaci saranno freddi, tagliateli grossolanamente con un coltello o con un paio di forbici. Versateli in una ciotola, unite la ricotta e mescolate con una forchetta. A questo punto aggiungete le uova e continuate a mescolare.
• Aggiungete pepe e noce moscata (io ho abbondato un po’ perché mi piace il sapore di quest’ultima spezia). Amalgamate tutti gli ingredienti con il parmigiano grattugiato.
• Ora passate alla preparazione delle bertolacce. In una scodella mescolate acqua fredda, farina, l’uovo e un pizzico di sale fino ad ottenere una pastella.
• Prendete una padella e versate un cucchiaio d’olio o sciogliete del burro, quanto basta per ungerla e farla riscaldare.
• A questo punto dovete procedere come se steste preparando le crêpes: quando l’olio sarà sufficientemente caldo, versate un cucchiaio di pastella e spandetelo su tutta la superficie della padella in modo da ottenere uno strato molto sottile. Quando sarà cotta, dovrete girarla sull’altro lato e farla cuocere per alcuni minuti.
• Quando la bertolaccia sarà pronta, disponetela su un piatto e farcitela con il ripieno agli spinaci. Arrotolatela e spolveratela di pecorino, come vuole la tradizione.

Ecco, a questo punto le bertolacce sono pronte da gustare.

Buon Appetito e, qualora provaste questa ricetta, fatemi sapere se vi è piaciuta.